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第九百八十一章:水温

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明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体:“水一入铫,便需急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时;大涛鼎沸,旋至无声,是为过时;过则汤老而香散,决不堪用。”

这些都说明了,泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤香味皆佳。如水沸腾过久,即古人所称的“水老”。

此时,溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味便大为逊色。培养沸滚的水,古人称为“水嫩”,也不适宜泡茶,因水温低,茶中有效成份不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,饮用不便。

泡茶水温的掌握,主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶,特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶),不能用100℃的沸水冲泡,一般以80℃左右为宜。

茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温要低,这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶维生素c也较少破坏。

这和普通人的观念好像略微有点冲突,因为一般人泡茶都是要刚烧开的水冲泡茶叶的,讲究的是“泡开”,水不够烫就不能把茶叶彻底“泡开”,里面的滋味也就出不来。

其实这是不对的。

因为在高温下,茶汤会容易变黄,滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出),维生素c大量破坏。正如平时说的,水温高,把茶叶“烫熟”了。

当然,如果你喜欢和苦茶,又对维生素C等营养元素毫不在意的话,那就当我没说......

泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶,则要用100℃的沸水冲泡。如水温低,则渗透性差,茶中有效成份浸出较少,茶味淡薄。

泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶,每次用茶量较多,而且茶叶较极老,必须用100℃的沸滚开水冲泡。

有时,为了保持和提高水温,还要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶,则要求水温更高,将砖茶敲碎,放在锅中熬煮。

一般说来,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关,水温愈高,溶解度愈大,茶汤就愈浓;反之,水温愈低,溶解度愈小,茶汤就愈淡,一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45—65%。

晋阳特意准备的这一小罐就是最顶级的绿茶,只适宜用80℃左右的的水冲泡,一旦火候没有把握好,导致水温过高的话,那这一壶茶也就基本上废了。

不过幸好的是这个80℃的水不需要用多复杂的手段去制备,只需要直接把水烧开,然后静静等待它自然冷却到80℃左右就可以了,如果对温度把握不准的话,还可以使用温度计,这样就靠谱多了。

当然,如果使用的水是和空间泉水一类的无菌生水,那就更方便了,直接烧到所需要的温度就可以了,然后就可以开始泡茶了。

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